Klasifikasi Risiko dan Bahaya Makanan Menurut HACCP
Banyak pelaku usaha yang masih belum tahu dengan yang namanya standar HACCP. Mengapa demikian? Dikarenakan HACCP biasanya digunakan untuk mereka yang melakukan ekspor produk, yang mana memerlukan standar ini. HACCP sangatlah penting! Kenapa? Karena HACCP adalah sebuah manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan yang bersifat preventif atau pencegahan terhadap bahaya keamanan pangan.
Pada artikel ini akan menjelaskan tentang klasifikasi tingkatan risiko pada HACCP dan juga macam – macam bahaya menurut standar HACCP.
Klasifikasi Risiko Menurut HACCP
Menurut standar HACCP, risiko dapat diklasifikasikan berdasarkan dua faktor, yaitu:
Tingkat Keparahan (Severity)
Tingkat keparahan adalah tingkat dampak yang ditimbulkan oleh bahaya tersebut. Tingkat keparahan dapat dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:
- Tinggi (high): Bahaya dapat menyebabkan sakit parah atau kematian.
- Sedang (medium): Bahaya dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap.
- Rendah (low): Bahaya dapat menyebabkan sakit ringan.
Tingkat Peluang (Probability)
Tingkat peluang adalah kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. Tingkat peluang dapat dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:
- Tinggi (high): Bahaya sangat mungkin terjadi.
- Sedang (medium): Bahaya mungkin terjadi.
- Rendah (low): Bahaya sangat tidak mungkin terjadi.
Berdasarkan klasifikasi tersebut, bahaya dapat dikategorikan menjadi:
- Bahaya tinggi, yaitu bahaya yang memiliki keparahan tinggi dan peluang tinggi.
- Bahaya sedang, yaitu bahaya yang memiliki keparahan sedang dan peluang sedang atau keparahan tinggi dan peluang sedang.
- Bahaya rendah, yaitu bahaya yang memiliki keparahan rendah dan peluang rendah.
Macam-macam Bahaya Menurut Standar HACCP
Bahaya yang dapat terjadi dalam produksi pangan dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu:
Bahaya biologis (biological hazard)
Bahaya biologis adalah jenis bahaya yang paling umum terjadi dalam produksi pangan. Bahaya biologis dapat disebabkan oleh berbagai jenis mikroorganisme, seperti bakteri, virus, parasit, dan jamur. Mikroorganisme-mikroorganisme tersebut dapat terdapat di dalam bahan baku pangan, peralatan produksi, lingkungan produksi, atau orang yang bekerja di industri pangan.
Beberapa contoh bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, dan Staphylococcus aureus. Beberapa contoh virus patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Norovirus, Hepatitis A, dan Rotavirus. Beberapa contoh parasit yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella, Giardia lamblia, dan Toxoplasma gondii. Beberapa contoh jamur patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, dan Penicillium chrysogenum.
Bahaya kimia (chemical hazard)
Bahaya kimia dapat disebabkan oleh berbagai jenis bahan kimia, baik alami maupun buatan. Bahan kimia alami yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan antara lain toksin alami yang terdapat pada jamur, kerang, dan ikan. Bahan kimia buatan yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan antara lain pestisida, herbisida, fungisida, antibiotik, dan logam berat.
Beberapa contoh toksin alami yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah asam oksalat yang terdapat pada rhubarb, asam sianida yang terdapat pada biji almond, dan asam retinoat yang terdapat pada ikan mentah. Beberapa contoh pestisida yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah DDT, lindane, dan karbamat. Beberapa contoh herbisida yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah glifosat dan atrazin. Beberapa contoh fungisida yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah tembaga sulfat dan thiabendazole. Beberapa contoh antibiotik yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah kloramfenikol, streptomisin, dan tetrasiklin. Beberapa contoh logam berat yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah timbal, merkuri, dan arsenik.
Bahaya fisik (physical hazard)
Bahaya fisik adalah jenis bahaya yang disebabkan oleh benda asing yang tidak diinginkan dalam pangan. Benda asing tersebut dapat berupa logam, pecahan kaca, tulang, rambut, atau benda-benda lain. Bahaya fisik dapat menyebabkan cedera, bahkan kematian.
Beberapa contoh benda asing yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah paku, kawat, potongan kaca, tulang, rambut, dan serangga.
Bahaya alergen (allergenic hazard)
Bahaya alergen adalah jenis bahaya yang disebabkan oleh alergen, yaitu zat yang dapat menyebabkan reaksi alergi pada orang yang sensitif. Alergen dapat terdapat dalam bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, atau proses produksi pangan.
Beberapa contoh alergen yang dapat menyebabkan bahaya dalam pangan adalah kacang, telur, susu, gandum, kedelai, dan kepiting.
FAQ
Dari penjelasan di atas dapat menjadikan referensi apakah produk kita sudah aman atau perlu tindak lanjut penanganan keamanan pangan sesuai dengan standar HACCP, mulai dari:
Bagaimana cara mengimplementasikan standar HACCP?
Implementasi HACCP pada organisasi mulai dari UMKM hingga Organisasi besar dapat langsung berdiskusi dengan OSI Konsultan, yang akan mendampingi dan memberikan insight sesuai dengan kebutuhan organisasi Anda.
Berapa biaya yang dibutuhkan untuk mendapatkan standar HACCP?
Biaya yang diperlukan untuk standar HACCP sangat bervariasi, sesuai dengan kebutuhan organisasi Anda, untuk lebih jelas dapat langsung menghubungi Osi Konsultan.
Seberapa pentingkah HACCP jika hanya untuk pasar lokal atau domestik?
Sangat penting, salah satu manfaat HACCP adalah preventif dari bahaya keamanan pangan yang mungkin saja timbul karena tidak adanya kontrol pada makanan. Efek dari munculnya bahaya tersebut dapat berakibat fatal pada bisnis organisasi.